冰鮮肉在屠宰之後的冷卻溫度為0-4℃,能減少空氣、過度低溫、水分流失對肉質的影響,宰後24小時後腿中心溫度不會高於7℃亦不會低於0℃,肉中的汁液流失少、減緩肉質纖維過分被破壞,凍肉會保持較多肉汁,會較柔軟及有彈性,鮮味得到保持,而且低溫冷藏有效抑制微生物生長,因此更為安全、衛生,風味更佳。
冰鮮肉在屠宰之後的冷卻溫度為0-4℃,能減少空氣、過度低溫、水分流失對肉質的影響,宰後24小時後腿中心溫度不會高於7℃亦不會低於0℃,肉中的汁液流失少、減緩肉質纖維過分被破壞,凍肉會保持較多肉汁,會較柔軟及有彈性,鮮味得到保持,而且低溫冷藏有效抑制微生物生長,因此更為安全、衛生,風味更佳。